Lievito Madre (20.1.2019)

Seit einiger Zeit habe ich auch echten italienischen Sauerteig, wie die Italiener ihn für Chiabatta und Pizzateig, zumindest traditionell, nutzen. Ich bekam ihn von meinem Bruder und füttere ihn seither weiter. Wie man ihn selbst ansetzt ist hier beschrieben: Quelle. Ich habe das wie gesagt nicht selbst gemacht, aber da mir dennoch auch mit der Führung und längeren Ruhepausen Anfangs nicht alles klar war, habe ich dort auch Fragen in die Kommentare geschrieben, welche super schnell beantwortet wurden! Echt super nett!

Den ersten Teig, den ich von meinem Bruder bekam, habe ich direkt erstmal umgebracht. Ich hatte so viel im Internet rumgelesen, wie man mit Lievito Madre (LM) umgeht und einige youtube videos geguckt, dass ich die Intuition verlor. Ein youtube video empfahl 70 Grad warmes Wasser für die Führung. Das machte ich dann auch, und habe damit vermutlich alle (guten) Bakterien abgetötet. Da ging also einfach garnichts mehr.

Dann bekam ich von meinem Bruder nochmal einen Ansatz, für den zweiten Versuch. In der Zwischenzeit hatte ich obigen Blog gefunden und war froh über die schnellen Antworten. Ich machte es also jetzt wieder mit zimmerwarmem Wasser und gutem Dinkelmehl, alles nach Maß. Das ging auch super, der Ansatz kletterte schnell übers Glas. Dann wurde mir das ständige Wiegen etwas lästig, und so fing ich an, einfach nach Gefühl etwas Wasser dazuzugeben, das ganze zu verrühren bis es eine homogene Suppe war, und dann so viel Mehl dazuzugeben und unterzurühren, bis mir die Konsistenz gefiel. Schon recht fest, aber so, dass man es noch gerade so mit einem Chinastäbchen rühren/kneten/falten kann. Den Tipp bekam ich auch von meinem Bruder, der damit den Abwasch minimiert ;) Ein Chinastäbchen ist schnell geputzt, und falls es mal durchbricht weil der Teig zu fest war, ist der Verlust nicht so groß. Meine Stäbchen sind allerdings sehr stabil :)

Wenn der Ansatz schön gegangen ist und schön Blasen wirft, tue ich ihn in den Kühlschrank. Ein paar Tage bevor ich ihn wieder brauche hole ich ihn raus und fange an wieder zu füttern, da er recht schnell an Aktivität verliert, die dann aber auch wieder zurückbekommt.

Letztens war ich dann 5 Wochen im Urlaub. Zur Sicherheit habe ich ein bisschen LM getrocknet. Den Rest ließ ich im Kühlschrank stehen und hoffte, dass es gut ginge. Nach meiner Rückkehr hatte sich auf dem LM dann eine schwarze Suppe gebildet, die aber nicht schlimm roch, am ehesten nach Essig. In obigem Blog fragte ich nach und sie sagte mir, dass das vermutlich Hungerhefen seien. Wie empfohlen entfernte ich die Suppe und die obere Hälfte des Teiges, füllte die untere Hälfte in ein sauberes Glas und fütterte ein paar Mal, und sieheda, er erholte sich wieder! Unglaublich! Seither ist er wieder ganz der alte :)

Ich freue mich über mein neues Haustier. Es heißt übrigens Lucy :D

Nachtrag: Mittlerweile habe ich meinen Ansatz dann doch zu lange ignoriert und er ist geschimmelt. Da war garkeine Frage mehr, ob das noch gut ist oder nicht, das war eindeutig Schimmel! Also weg damit. Ich versuchte dann also, den getrockneten Ansatz zu reaktivieren. Es brauchte ein paar Iterationen, ging aber wieder ganz gut los! Hat also wunderbar funktioniert :) Ein schoener Backup! Und wenn es dann doch mal zu schwergaengig sein sollte, kann man wohl auch mal eine Messerspitze Honig dazugeben (aber nur sehr selten), um ihn wieder in Schwung zu bringen. 

Pizza mit Lievito Madre (20.1.2019)

Um meinen Lievito Madre am Leben zu erhalten, muss er ab und zu gefüttert werden. Dabei entsteht schonmal eine ganze Menge. Ich dachte darüber nach, was ich neben Brot noch backen könnte, und kam auf Pizza, die wohl traditionell mit Lievito Madre (LM) hergestellt wird. Ob die Italiener das heute noch tun, weiß ich nicht.

Ich fand dann ein vielversprechendes Rezept bei meinem Lieblingsbackblog: hier. Dort steht was von Hefe, aber unten in den Kommentaren steht, wenn man nur LM nehmen und auf Hefe verzichten möchte, soll man einfach doppelt so viel LM nehmen. Da meiner noch nicht ganz so triebkräftig war, nahm ich einfach noch mehr. Schadet ja nichts. Ich nehme also:

• 800 g Pizzamehl Typ 00 (ital. Bezeichnung), alternativ 550er Weizenmehl

• 480 g Wasser

• 20 g Salz

• > 200 g Lievito Madre

• 25 g Olivenöl

Seither haben wir schon 3-4x Pizza nach diesem Rezept gebacken. Es wird wirklich sehr lecker! Davon haben wir nur 1x den Teig auch 2 Tage gehen lassen, sonst immer maximal 1 Tag, und der mit 2 Tagen war wirklich besser! Sehr fluffig, ließ sich toll ausrollen. Und lecker waren sie alle!

Wir rollen sie immer für ein ganzes Blech aus. Die Menge Teig oben reicht für 4 ganze Bleche. Die Pizza wird dann sehr dünn, aber genau so ist sie gut! Beim ersten Mal haben wir nur 2 Bleche bei gleicher Teigmenge gebacken und das war etwas zu dick und dann nicht richtig durch.

Im Rezept steht erst einen Teil der Zutaten vermischen und dann den Rest zugeben. Vielleicht wegen der Hefe, die ich ja weglasse. Jedenfalls hatte ich beim letzten Mal aus Versehen gleich alles in die Schüssel gegeben und einfach geknetet, das ging auch wunderbar. Ich werde also zukünftig nichts mehr aufteilen.

Fotos habe ich leider bisher keine gemacht. Aber die nächste Pizza kommt bestimmt :) 

Mühlenbrot mit Lievito Madre (20.1.2019)

Vor einiger Zeit waren wir irgendwo in Brandenburg in einer Mühle essen. Dort gab es selbstgemachtes Mühlenbrot, das beste Brot meines Lebens! Ich suchte also nach einem Rezept für Mühlenbrot und stieß auf mehreren Seiten immer auf das gleiche Rezept von Dan Lepard, vielfach zitiert. Meine Quelle ist hier: Quelle. Statt normalem Weizensauerteig wollte ich einfach meinen Lievito Madre nehmen. Ich rechnete die Mengen dann auf meine gusseiserne Topfgröße um und hier ist es:

• 400 g Weizensauerteig (Lievito Madre)

• 440 g Wasser 20°C

• 480 g Weizenmehl 550

• 240 g Vollkornweizenmehl

• 80 g Roggenmehl

• 3 TL Feines Meersalz

In dem Rezept wird das Brot viel gedehnt und gefaltet alle paar Minuten. Beim ersten Mal habe ich das auch genau so gemacht. Eine Woche später habe ich es nochmal gebacken, aber genauso wie mein Roggenbrot geknetet, nämlich einfach alles in der Küchenmaschine verknetet, eine halbe Stunde gewartet, dann nochmal in der Maschine geknetet, dann zu einer Kugel geformt, auf dem Dauerbackpapier in meinen gusseisernen Topf gegeben, oben mehrfach eingeschnitten, und ca. 5 Stunden gehen lassen. Das Brot wurde genau gleich, allerdings waren beide Brote so sehr aufgegangen, dass sie den Deckel erreichten. Der erste Teig klebte aber nicht am Deckel, der Deckel ließ sich sauber anheben. Der zweite Teig klebte fies, sodass ich mit einem Teigschaber den Teig lösen musste. Fertig gebacken waren aber beide Brote gleich, würde ich sagen. Vielleicht war das 2. ein klein wenig krümeliger.

Auf jeden Fall ein wunderschönes Brot, das ich bestimmt öfter backen werde!

Improvisiertes Brot mit Lievito Madre (20.2.2020)

Ich wollte mal wieder ein Brot backen, aber gerne mal wieder was neues. Ich hatte aber keine Lust, mich wieder durch ewig viele Rezepte zu wühlen und die ganze Hefe, die da eigentlich immer drin auftaucht, rauszurechnen. Insgesamt hatte ich Lust auf ein dunkleres Brot als sonst, aber "Schwarzbrot mit Lievito Madre" brachte keine Ergebnisse. Also nahm ich einfach mein normales Rezept, addierte alles Mehl zusammen, und erstellte somit ein Basisrezept. Sauerteig sollte ja jedes Mehl zum gehen bringen, also dachte ich mir, kann ich dann einfach beliebige Mengen gewünschten Mehls zusammenkippen, solange ich auf die gleiche Menge komme. Nur was das Wasser anbelangt müsste man dann evtl. variieren, da jedes Mehl ja unterschiedlich Wasser aufnimmt.

Das Basisrezept war also folgendes:

• 400g LM

• 440g Wasser

• 800g Mehl

• 3 TL Salz

Da ich ein dunkleres Brot wollte, wurde die Hälfte des Mehls direkt erstmal zu Roggenvollkornmehl. Den Rest ergänzte ich aus Dinkelvollkornmehl und Weizenvollkornmehl, weil ich diese Mengen gerade da hatte. Ausserdem gab ich Sonnenblumenkerne, Chiasamen und Sesam dazu, einfach frei nach Schnautze. Ich stellte dann fest, dass der Teig noch recht fest war, also gab ich auch nochmal 100g Wasser dazu. Dann war er zwar sehr weich, fast schon flüssig, aber es ist ja immer gut, viel Feuchtigkeit im Brot zu haben, also wagte ich den Versuch. Außerdem war ich nicht sicher, wie viel Feuchtigkeit die Chiasamen noch rausziehen würden.

Das fertige Rezept war also folgendes:

• 400g LM

• 540g Wasser

• 400g Roggenvollkornmehl

• 350g Dinkelvollkornmehl

• 50g Weizenvollkornmehl

• 3 TL Salz

• Sonnenblumenkerne

• Chiasamen

• Sesam

Das wurde wie gewohnt in der Küchenmaschine gut geknetet, nach einer halben Stunde nochmal. An der Konsistenz änderte sich in der Zwischenzeit nichts, also haben die Chiasamen da doch nichts weggesüffelt. Um die Masse aus dem Topf zu kriegen gab ich Olivenöl an den Rand und schob das mit einem Teigschaber am Rand entlang nach unten, bis ich die Masse in meinen gusseisernen Topf mit Dauerbackfolie kippen konnte. Ich schnitt das ganze oben ein paar mal ein, aber das hätte ich mir vermutlich sparen können, da die Masse so weich war, dass von "Schnitten" nicht die Rede sein konnte.

Das ganze ging dann gute 6 Stunden einfach bei Raumtemperatur in der Küche. Dann heizte ich wieder den gusseisernen Topf 45 Minuten lang auf 250 Grad vor, lagerte den Teig solange in einer anderen Schüssel und bugsierte ihn dann in den heißen Topf mit Deckel. Den Ofen reduzierte ich direkt auf 230 Grad (der Topf hält die Temperatur ja ne Weile). Nach 20 Minuten reduzierte ich dann auf 180 Grad und bug weitere 40 Minuten.

Und das Ergebnis ist bombastisch! Es roch schon aus dem Ofen unglaublich verlockend! Der Klopftest auf dem Boden sagte uns, dass das Brot durch ist.

Als wir nach einem Ausflug später wieder nach Hause kamen, schnitten wir eine erste Scheibe ab und aßen sie mit Butter, unglaublich lecker! Genau so sollte es werden! Also eigentlich hatte ich keine Vorstellung, wie es werden sollte, aber es traf genau unseren Geschmack!

Das Öl, das ich zum rausholen der Masse aus dem Topf genutzt hatte, war erstaunlicherweise am Brot geblieben und ist nicht eingezogen. Selbst über die nächsten Tage hinweg fasste sich das Brot außen immer etwas ölig an. Das ist merkwürdig, aber soweit kein Problem. Es ist bisher in seiner Brotdose nicht ranzig oder sonst wie oll geworden dadurch.

Auch am heutigen 4. Tag nach dem backen schmeckt das Brot immernoch wie frisch gebacken und sehr saftig! Einfach grandios!

Das nächste Brot kommt mit Sicherheit! Dann vielleicht mit noch mehr Roggenanteil, und vielleicht finde ich noch eine interessante Variante, um einen Teil des Wassers zu ersetzen ... ich denke da an eine Kürbissuppe, die ich vor ein paar Tagen gekocht habe, und die ich einfach nicht aufgegessen kriege ;) 

Heute folgte dann gleich das nächste Brot. Diesmal habe ich leider die Sonnenblumen vergessen, die ich extra nachgekauft hatte. Und die Kürbissuppe war mittlerweile auch vertilgt. Aber ich fand noch Roggenschrot, das ich im Brot versenkte. Das Rezept war folgendes:

• 380g LM (mehr war leider nicht mehr da)

• 250g Roggenschrot

• 300g Roggenvollkornmehl

• 250g Weizenvollkornmehl

• 550g Wasser

• 3 TL Salz

Die Konsistenz war ähnlich wie letztes Mal, tendentiell ein klein wenig trockener. Das Schrot saugt ja auch ne ganze Menge Wasser auf, würde ich vermuten. Beim gehen lassen sah man diesmal tatsächlich, dass sich die Einschnitte auch etwas von einander trennten, also einen Effekt hatten.

Das Brot bug sich schön. Der Duft war nicht ganz so atemberaubend verlockend. Angeschnitten wird morgen.